Pizzas et focaccias à la charcuterie corse : 5 recettes gourmandes

La Corse et l’Italie partagent une histoire millénaire, et la cuisine en est la plus belle expression. Si la pizza est née à Naples, elle a trouvé en Corse une terre d’adoption où la charcuterie locale la transforme en une expérience gastronomique unique. Dans mon atelier, je vois de plus en plus de clients qui achètent notre charcuterie pour garnir leurs pizzas et leurs focaccias - et ils ont bien raison.

Le secret d’une pizza ou d’une focaccia réussie à la corse, c’est de respecter chaque ingrédient. Une Coppa AOP ne se traite pas comme une vulgaire chiffonnade industrielle. Un Figatellu mérite qu’on lui offre une pâte digne de lui. Voici 5 recettes qui réconcilient la cuisine italienne et les saveurs du maquis.

La pâte à pizza et focaccia corsisée

Avant de parler des garnitures, parlons de la base. Une pâte à pizza corse peut intégrer de la farine de châtaigne, qui apporte une couleur sombre et un parfum de noisette incomparable.

Recette de la pâte à la farine de châtaigne (pour 2 grandes pizzas ou une plaque de focaccia) :

• 350 g de farine T65
• 150 g de farine de châtaigne corse
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (7 g)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de Corse
• 30 cl d’eau tiède (environ)

Préparation :

1. Mélangez les deux farines, la levure et le sel dans un grand saladier.
2. Ajoutez l’huile d’olive et l’eau tiède. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
3. Formez une boule, couvrez d’un torchon et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède (ou une nuit au réfrigérateur pour plus de goût).
4. Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné. Étalez-la selon l’utilisation souhaitée.

La farine de châtaigne rend la pâte plus fragile que la farine de blé pure - manipulez-la avec douceur. Pour une version sans gluten, remplacez la farine T65 par un mélange sans gluten et augmentez l’hydratation.

1. Pizza Coppa, crème de brocciu et miel de châtaignier

Une pizza qui marie la douceur du brocciu, la puissance de la coppa grillée et la note sucrée du miel de châtaignier. C’est ma préférée, celle que je sers à ma famille le dimanche soir.

Ingrédients (pour 1 pizza) :

• 1 pâte à pizza à la farine de châtaigne
• 150 g de brocciu frais
• 8 tranches de Coppa de Corse
• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
• 1 oignon rouge
• Thym frais
• Huile d’olive de Corse
• Poivre noir concassé

Préparation :

1. Préchauffez le four à 250°C (ou la température maximale) avec une pierre à pizza si vous en avez une.
2. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Déposez-la sur une plaque légèrement huilée.
3. Émiettez le brocciu sur la pâte en laissant des espaces. Émincez l’oignon rouge en fines rondelles et répartissez-les.
4. Enfournez 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et le brocciu légèrement gratiné.
5. Pendant ce temps, faites griller les tranches de coppa dans une poêle antiadhésive 20 secondes de chaque côté.
6. À la sortie du four, déposez les tranches de coppa grillée sur la pizza. Arrosez de miel de châtaignier, parsemez de thym frais et de poivre concassé. Servez immédiatement.

L’accord parfait : un Patrimonio rouge légèrement frais dont les tanins soyeux épousent à la fois le gras de la coppa et la rondeur du brocciu.

2. Focaccia à la farine de châtaigne, panzetta et oignons confits

La focaccia est le cousin généreux de la pizza : plus épaisse, plus moelleuse, elle absorbe merveilleusement les saveurs de la charcuterie et des herbes du maquis.

Ingrédients (pour une plaque) :

• 1 pâte à focaccia (recette ci-dessus)
• 200 g de panzetta fumée en tranches épaisses
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Corse
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Romarin frais
• Poivre noir

Préparation :

1. Préparez les oignons confits : émincez-les et faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux 20 minutes. Ajoutez le vinaigre balsamique, salez, poivrez et poursuivez 5 minutes.
2. Préchauffez le four à 220°C.
3. Étalez la pâte sur une plaque huilée en formant des creux avec les doigts (les fameux “trous” de la focaccia).
4. Badigeonnez généreusement la surface d’huile d’olive. Répartissez les oignons confits.
5. Coupez la panzetta en morceaux et disposez-les sur la pâte en enfonçant légèrement.
6. Parsemez de romarin frais et de fleur de sel.
7. Enfournez 20 minutes jusqu’à ce que la focaccia soit dorée et que la panzetta soit croustillante.
8. Servez tiède, en carrés, à l’apéritif ou en plat principal avec une salade verte.

Cette focaccia est parfaite pour un spuntinu corse entre amis. La panzetta fumée apporte ce goût de bois de châtaignier qui fait toute la différence.

3. Pizza blanche au figatellu, pommes de terre et romarin

La pizza blanche (sans sauce tomate) met en valeur la saveur délicate du figatellu. Les pommes de terre apportent du fondant, le romarin du parfum, et le figatellu sa signature fumée.

Ingrédients (pour 1 pizza) :

• 1 pâte à pizza classique (sans farine de châtaigne pour cette recette)
• 2 figatellu
• 2 pommes de terre moyennes
• 100 g de brocciu sec râpé ou de pecorino corse
• 2 gousses d’ail
• Romarin frais
• Huile d’olive de Corse
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs 20 minutes à l’eau bouillante. Laissez tiédir, épluchez et coupez en rondelles.
2. Préchauffez le four à 250°C.
3. Étalez la pâte. Frottez-la avec une gousse d’ail coupée en deux. Badigeonnez d’huile d’olive.
4. Disposez les rondelles de pommes de terre sur la pâte. Salez, poivrez, parsemez de romarin effeuillé.
5. Râpez le brocciu sec ou le pecorino par-dessus.
6. Enfournez 8 minutes. Pendant ce temps, coupez les figatellu en rondelles épaisses.
7. Sortez la pizza, disposez les rondelles de figatellu sur le dessus et enfournez 3 à 4 minutes supplémentaires.
8. Servez avec un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.

Le figatellu cuit sur la pizza développe des arômes toastés irrésistibles. Accompagnez d’un Salamu en entrée pour un repas 100% corse.

4. Focaccia farcie au salamut, poivrons et aubergines

La focaccia farcie est une spécialité que l’on trouve sur les marchés corses, notamment dans le Sartenais. C’est un plat complet, idéal pour un pique-nique ou un déjeuner sur le pouce.

Ingrédients (pour une grande focaccia) :

• 1 pâte à focaccia à la farine de châtaigne
• 1 salamut entier
• 2 poivrons rouges
• 1 aubergine
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de coulis de tomate corse
• Huile d’olive, sel, poivre
• Herbes de Provence (thym, origan, romarin)

Préparation :

1. Coupez les poivrons et l’aubergine en dés. Émincez l’oignon. Faites revenir le tout dans une poêle avec l’huile d’olive 15 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
2. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes de Provence et le coulis de tomate. Laissez mijoter 10 minutes. Salez, poivrez.
3. Préchauffez le four à 200°C.
4. Étalez la moitié de la pâte dans un moule à cake ou un plat rectangulaire huilé.
5. Versez la moitié de la préparation aux légumes. Disposez le salamut entier au centre.
6. Couvrez avec le reste des légumes, puis avec le reste de pâte en scellant bien les bords.
7. Badigeonnez d’huile d’olive et parsemez de thym frais.
8. Enfournez 35 minutes. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.

Cette focaccia farcie se déguste tiède ou froide, ce qui en fait le compagnon idéal des randomnées en Corse. Le salamut libère ses arômes dans les légumes pendant la cuisson, créant une harmonie parfaite.

5. Calzone corse au prinsu, brocciu et épinards

Le calzone, cette pizza repliée originaire de Naples, est une spécialité qui se prête merveilleusement aux saveurs corses. Le prinsu fumé et le brocciu frais créent un contraste de textures et de saveurs irrésistible.

Ingrédients (pour 2 calzones) :

• 1 pâte à pizza à la farine de châtaigne
• 1 prinsu cuit et effiloché (ou 150 g de prinsu)
• 200 g d’épinards frais
• 150 g de brocciu frais
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• 1 œuf (pour la dorure)
• Huile d’olive, sel, poivre, muscade

Préparation :

1. Faites cuire le prinsu dans une casserole d’eau 20 minutes. Laissez tiédir, désossez et effilochez la viande.
2. Dans une poêle, faites revenir les épinards avec l’ail haché dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Égouttez l’excédent d’eau.
3. Mélangez les épinards, le prinsu effiloché et les pignons de pin. Ajoutez le brocciu émietté, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
4. Préchauffez le four à 220°C.
5. Divisez la pâte en deux. Étalez chaque morceau en cercle sur un plan fariné.
6. Déposez la garniture sur une moitié de chaque cercle, en laissant un bord de 2 cm.
7. Repliez l’autre moitié par-dessus et soudez les bords en les pinçant bien.
8. Badigeonnez d’œuf battu et enfournez 20 minutes jusqu’à ce que les calzones soient dorées.

Le calzone se marie à merveille avec un verre de vin rouge corse. Le prinsu, souvent méconnu, mérite vraiment d’être découvert - sa saveur fumée et sa tendreté en font un ingrédient de premier choix pour la cuisine créative.

Les secrets de la pizza corse réussie

Après des années à expérimenter avec la charcuterie corse sur les pizzas, voici mes conseils d’artisan :

• Cuisson séparée pour la charcuterie fragile : la coppa et le prisuttu sont meilleurs ajoutés après cuisson. Le figatellu supporte 3-4 minutes de four. La panzetta et le salamut cuisent très bien avec la pizza.
• L’huile d’olive en abondance : la cuisine corse est généreuse en huile d’olive. N’hésitez pas à en mettre sur vos pizzas et focaccias, c’est elle qui lie les saveurs.
• Le brocciu remplace la mozzarella : le brocciu frais émietté apporte une texture crémeuse unique et un goût authentiquement corse. Associé à un peu de fromage de brebis râpé, il est parfait.
• Les herbes fraîches en fin de cuisson : le thym et le romarin frais ajoutés à la sortie du four conservent tous leurs arômes.

Pour découvrir d’autres façons de cuisiner la charcuterie corse, consultez nos recettes express et notre guide de la charcuterie artisanale pour choisir les meilleurs produits.