Charcuterie corse et legumes rotis : poelees, gratins et tartes salees

« Dans le jardin de mon enfance en Balagne, les legumes poussaient entre les oliviers. Ma grand-mere les cueillait le matin, les faisait rotir au four avec un filet d’huile d’olive, et ajoutait en fin de cuisson quelques tranches de coppa ou de panzetta. Ce mariage entre la terre et le cochon, c’est toute la Corse dans une assiette. »

Les legumes rotis et la charcuterie corse partagent bien plus qu’une origine mediterraneenne : ils sont les deux piliers de la cuisine insulaire, celle qui fait la part belle aux produits du soleil et du terroir. Dans cet article, je vous propose cinq recettes qui marient legumes de saison et charcuterie artisanale, pour des repas complets, equilibres et pleins de saveurs.

1. Poêlée de légumes du soleil a la panzetta croustillante

Un plat simple et rapide qui capture toute l’essence de l’ete corse.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

150 g de panzetta corse (coupée en lardons épais)
2 courgettes
2 poivrons (rouge et jaune)
1 aubergine
2 tomates bien mûres
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
Herbes du maquis (thym, romarin, origan)
Huile d’olive corse
Sel et poivre

Préparation :

Lavez tous les légumes. Coupez les courgettes en demi-rondelles, les poivrons en lanières, l’aubergine en cubes, les tomates en quartiers. Emincez l’oignon et l’ail.
Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les lardons de panzetta jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (environ 4 minutes). Réservez sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile et faites revenir l’oignon et l’ail 2 minutes. Ajoutez les poivrons et l’aubergine, faites cuire 5 minutes à feu vif en remuant.
Ajoutez les courgettes et les tomates. Parsemez d’herbes du maquis. Salez legerement, poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
Remettez la panzetta croustillante dans la poêle, mélangez delicatement et servez chaud.

Cette poêlée est un plat complet qui se suffit à lui-même, ou peut accompagner une viande grillee. La panzetta, avec son gras fume et son croustillant, apporte la note de caractère qui manque souvent aux légumes seuls.

2. Gratin de courgettes au figatellu et au brocciu

Un gratin cremeux et parfume, parfait pour un diner leger mais gourmand.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

6 courgettes moyennes
2 figatelli (environ 200 g)
200 g de brocciu frais (ou de ricotta)
2 oeufs
50 g de parmesan rape
2 gousses d’ail
Huile d’olive corse
Sel, poivre, muscade
Chapelure (facultatif)

Préparation :

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger avec du sel pendant 20 minutes, puis essuyez-les.
Faites griller les rondelles de courgettes à la poêle avec un filet d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Disposez-les dans un plat à gratin.
Retirez la peau des figatelli et emiettez la chair. Faites-la revenir 2 minutes dans la poêle.
Dans un bol, melangez le brocciu avec les oeufs battus, la moitié du parmesan, l’ail ecrase, du poivre et une pincee de muscade.
Répartissez le figatellu emiette sur les courgettes. Versez la preparation au brocciu par-dessus. Parsemez du reste de parmesan et d’un peu de chapelure si vous aimez le croustillant.
Enfournez à 180 degrés pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien dore et gratine.
Servez tiede, avec une salade de roquette assaisonnee à l’huile d’olive.

Le figatellu apporte une profondeur de goût inattendue à ce gratin vegetarien. Le brocciu, fromage frais corse, equilbre parfaitement le caractère du figatellu.

3. Tarte fine a la ratatouille et au lonzu

Une tarte elegante qui peut se servir en entree ou en plat principal avec une salade.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 rouleau de pate feuilletee
12 tranches fines de lonzu corse
1 aubergine
1 courgette
1 poivron rouge
2 tomates
1 oignon
2 cuillères à soupe de concentre de tomate
Herbes du maquis
Huile d’olive corse
Sel et poivre

Préparation :

Preparez la ratatouille : coupez tous les légumes en petits des. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez les poivrons et l’aubergine, puis les courgettes et les tomates. Ajoutez le concentre de tomate et les herbes. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Salez, poivrez.
Etalez la pate feuilletee dans un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette.
Versez la ratatouille refroidie sur la pate en une couche uniforme.
Disposez les tranches de lonzu en eventail sur la ratatouille.
Enfournez à 180 degrés pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pate soit doree et le lonzu legerement croustillant sur les bords.
Servez tiede, avec une salade de mesclun.

Le lonzu est le filet seche corse, plus maigre que les autres charcuteries. Sa finesse et sa saveur delicate en font un ingredient ideal pour les tartes salees, où il ne domine pas les legumes mais les sublime.

4. Poêlée de chataignes et champignons a la coppa

Un plat automnal qui marie les produits phares de la Castagniccia.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de châtaignes cuites et épluchées (sous vide ou fraîches)
250 g de champignons de saison (cèpes, girolles ou pleurotes)
12 tranches de coppa corse
2 échalotes
2 branches de thym frais
1 gousse d’ail
Huile d’olive corse
1 noix de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Nettoyez les champignons avec un chiffon humide (ne les passez pas sous l’eau). Coupez-les en morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle. Faites revenir les échalotes émincées 2 minutes.
Ajoutez les champignons et le thym. Faites cuire à feu vif 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur eau.
Ajoutez les châtaignes coupées en deux et l’ail écrasé. Poursuivez la cuisson 3 minutes.
Ajoutez les tranches de coppa dechirees en morceaux. Faites chauffer 1 minute (pas plus, la coppa ne doit pas devenir dure).
Servez immédiatement, parsemé de persil frais.

La coppa corse, avec son gras persille et ses arômes de sous-bois, est l’accompagnement ideal des champignons et des châtaignes. Ce plat est un hommage à la forêt corse et à ses tresors.

5. Tarte a l’oignon confit et au pristutu

Une tarte salee qui revisite la traditionnelle pissaladiere corse avec du pristutu.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 pate brisee
8 tranches fines de pristutu corse
4 gros oignons de Corse (ou oignons rouges doux)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive corse
1 cuillère à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Thym frais
Poivre noir (pas de sel, le pristutu est deja sale)

Préparation :

Emincez les oignons finement. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et caramélises.
Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour obtenir des oignons confits. Poivrez.
Etalez la pate dans un moule à tarte. Etalez les oignons confits sur la pate.
Disposez les tranches de pristutu en les froissant legerement sur les oignons.
Parsemez de thym frais et enfournez à 180 degres pour 20 à 25 minutes.
Servez tiede, accompagnee d’une salade de roquette.

Le prisutu (jambon cru corse) se marie à merveille avec la douceur des oignons confits. Contrairement aux autres charcuteries, il ne se cuit pas : on l’ajoute en fin de cuisson pour qu’il reste fondant et parfume.

Conseils pour reussir vos plats de legumes et charcuterie corse

Respectez la saisonnalite : la cuisine corse est une cuisine de saison. Au printemps, privilegiez les artichauts et les asperges. En ete, courgettes, aubergines et poivrons. En automne, chataignes et champignons. En hiver, les gratins de chou ou de blettes. découvrez notre calendrier de saisonnalite pour savoir quand deguster chaque produit.
Ajoutez la charcuterie en fin de cuisson : sauf pour la panzetta et le figatellu, les charcuteries seches (lonzu, coppa) doivent être ajoutees en fin de cuisson pour ne pas se dessecher.
Utilisez l’huile d’olive corse : l’huile d’olive AOP de Corse est fruitée et légèrement piquante. Elle sublime les legumes et la charcuterie. Notre article sur l’huile d’olive et la charcuterie corse vous en apprendra plus.
Amaigrissez les plats avec des legumes : la charcuterie corse est riche, les legumes apportent de la fraîcheur et du volume. C’est un equilibre parfait.

Conclusion

La charcuterie corse et les legumes rotis forment un duo mediterraneen parfait. Les poelees, gratins et tartes salees que je vous ai proposes sont autant de façons de découvrir la richesse des produits de l’le de Beaute, en les integrant dans une alimentation equilibree et savoureuse.

Que vous soyez vegetarien en devenir ou carnivore convaincu, ces recettes vous montreront que la charcuterie corse n’est pas qu’un produit de degustation : c’est aussi un ingredient de cuisine a part entiere, capable de sublimer les legumes les plus simples. Pour découvrir notre selection de charcuteries authentiques, rendez-vous sur charcuterie-corse.fr ou explorez nos suggestions d’accords mets et vins pour accompagner vos plats.